Quelques ingrédients et épices de Madagascar ainsi que leurs utilisations culinaires.
Cannelle: La cannelle de Madagascar provient de l'écorce du cannelier de Ceylan, appartenant à la Famille des Lauracées. Son nom botanique est Cinnamomum verum Presl. (ou C. zeylanicum Nees). La récolte des écorces se fait après la saison de pluie lors de la montée de sève qui concentre ainsi l'arôme de la cannelle et facilite l'écorçage des rameaux. Elles sont prélevées tous les deux ans sur les branches et rameaux des drageons favorisés par une taille régulière. C'est la partie interne de l'écorce qui est utilisée. Lors de son séchage, l'écorce s'enroule et forme des bâtonnets cylindriques.
Particularité: elle a un goût piquant et une saveur plus douce (plus sucrée) par rapport à la cannelle d'Asie. Elle contient moins de coumarine.
Utilisations culinaires: Cette épice est utilisée dans la cuisine sous forme de poudre ou bâtons. On peut aussi la combiner avec d'autres épices. Le "quatre-épices" associe, par exemple, la cannelle avec le clou de girofle, la muscade et le poivre. Plusieurs préparations culinaires sont aromatisées par la cannelle. On peut citer les plats de viande mijotés comme les ragoûts, les tajines, les gâteaux et les biscuits bien connus comme le pain d'épices et le "spéculoos", les compotes ainsi que les boissons (vins chauds, cafés et thés aromatisés et infusions).
Bonne association: La cannelle se marie avec la pomme, la poire, le potiron et le chocolat.
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Chocolat noir: le chocolat noir de Madagascar, pour ne pas citer la marque, est issu des fèves de cacao de la variété Criollo, Forastero et Trinitario (hybride de Criollo et Forastero).
Particularité: Il présente une couleur rouge acajou et un goût fruité avec une légère acidité et astringence. L'acidité est liée au processus de fermentation et à la qualité du sol.
Utilisation culinaire: C'est un excellent ingrédient pour la pâtisserie. On peut aussi l'utiliser pour apporter de la texture et du goût aux sauces de plat de viande mijoté.
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Citronnelle: Cette plante herbacée aromatique aux goût et odeur citronnés fait partie des classiques du jardin familial malgache. Son nom botanique est Cymbopogon citratus de la famille des Poacées.
Utilisations culinaires: Elle est surtout utilisée à Madagascar pour concocter une infusion à partir de ses feuilles et tiges. L'infusion se boit après un repas copieux pour aider à la digestion ou au coucher pour passer une bonne nuit.
Dans la cuisine asiatique, on utilise la base de la tige fraîche pour aromatiser les potages, les marinades, la viande de poulet et les salades. Elle parfume à merveille les entremets.
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Clou de girofle: Le clou de girofle est le bouton floral cueilli avant floraison du giroflier. Son nom botanique est Eugenia caryophyllata L. appartenant à la famille des Myrtacées. C'est une épice au goût piquant, chaud et anesthésiant.
Utilisations culinaires: Il s'utilise pour parfumer et relever les plats de viande mijotés, les pâtés, les potages et soupes ainsi que les court-bouillons. On peut aussi l'utiliser pour les marinades de viande. On les pique sur des oignons avant de les ajouter aux plats afin de les enlever facilement en fin de cuisson.
En pâtisserie, les clous de girofle parfument les pains d'épices. Il entre dans la fabrication des épices pour spéculoos.
Bonne association: Les clous de girofle se marient bien avec l'orange.
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Curcuma: Le curcuma de Madagascar provient des rhizomes d'une plante Curcuma longa L. de la même famille que le gingembre, les Zingibéracées. Le rhizome brun clair de cette variété renferme une chair de couleur jaune orangé vif très aromatique due à des composants curcuminoïdes.
Utilisations culinaires: cette épice est utilisée dans la cuisine à la fois pour ses arômes et pour sa couleur. Il entre dans la composition du "curry" responsable de la couleur jaune de ce dernier. Son arôme et son goût légèrement poivré, musqué avec une petite amertume sont révélés dans les sauces et les plats de poisson et viande blanche tout en apportant une touche de couleur jaune. Il colore les mayonnaises, les sauces et les crèmes, le riz, les pommes de terre et les pâtes. Il s'utilise à la place de la moutarde dans les sauces dressing. On peut aussi l'utiliser dans les marinades de viande et poissons. L'ajout d'une pointe de curcuma à vos carottes râpées permet d'apporter une saveur épicée. Un geste gourmand et bénéfique pour la santé!
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Carry: c'est une épice malgache très proche du curry qui se diffère par la composition des ingrédients. Il est constitué de mélange d'épices de Madagascar moulues tels que le curcuma et le gingembre. Son utilisation culinaire est identique au poudre de curcuma ou au curry. Son goût est beaucoup plus puissant grâce au mélange d'épices.
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Gousse de vanille: Ingrédient phare de Madagascar, la vanille de Madagascar dit "Bourbon" vient du vanillier, une orchidée liane originaire de l'Amérique centrale (Mexique). Son nom botanique est Vanilla planifolia Andrews. La floraison survient à la troisième année de plantation. La fécondation (pollinisation) se fait manuellement par des artisans pour produire les fruits. Ces derniers apparaissent après 1 mois de fécondation sous forme de capsule de 10 à 20 cm de long (appelée "gousse"). La récolte se fait quand les gousses deviennent vert jaunâtre (7 à 9 mois après la fécondation). A la récolte, la vanille ne présente aucun arôme. Différents traitements sont appliqués aux gousses de vanille pour développer leur arôme, pour leur donner un bel aspect et pour une meilleure conservation.
Particularités: Sa note délicate décrite comme sucrée, boisée et caramélée est très appréciée. Outre le composé principal, la vanilline (environ 2% dans la gousse), d'autres nouveaux composés volatils ont été identifiés récemment dans l'extrait de vanille de Madagascar et apportent une note spécifique à la vanille Bourbon. Par exemple le butanoate d'hexyle (note fruitée, verte et sucrée), l'acétate de méthyle (note mentholée, boisée, florale et fruitée) ou l'acétate d'isobornyle (note balsamique, camphrée, aiguille de pin).
Utilisations culinaires: Elle est largement utilisée dans diverses préparations culinaires telles que les pâtisseries, les confiseries, les crèmes glacées et les boissons. On l'associe de plus en plus à des plats salés de crustacés et de poissons.
Astuce d'utilisation: fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines en raclant avec la pointe d'un couteau.
Pour parfumer votre sucre, mettre une gousse de vanille dans le pot à sucre.
Ne jeter plus vos gousses de vanille sèches, elles peuvent être utilisées pour embrocher des fruits ou pour décorer vos desserts; moulues, elles peuvent parfumer vos desserts.
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Poivre vert: le poivre vert de Madagascar est la baie du poivrier commun (Piper nigrum) de la famille de Pipéracées. Il est cueilli avant maturité au stade laiteux, 4 mois après la floraison, d'où sa couleur verte et sa texture moelleuse. Son arôme est plus riche, doux et fruité par rapport au poivre noir car il contient encore toute son huile essentielle.
Utilisations culinaires: On l'utilise pour relever les sauces, la volaille, les viandes de canard et boeuf mais aussi les crustacés. On l'utilise comme condiment dans la préparation de la moutarde ou pour épicer les charcuteries, les marinades et les farces de viande. Pour apporter une saveur parfumée à vos rôtis de boeuf et porc, les piquer avec des poivres verts.
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Ravimboafotsy (nom botanique: Aphloia theiformis): c'est le thé malgache ou la tisane malgache, très riche en antioxydant. A Madagascar, le ravimboafotsy se boit surtout le matin au petit déjeuner. Parfois, on le parfume aussi avec de la citronnelle.
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