Bûche ou entremets praliné aux poires à la vanille sans gluten, sans oeuf et sans lait

Ma bûche de cette année est sans gluten, sans oeuf et sans lait! J'admets que c'était un challenge pour moi. C'est donc un bavarois praliné avec des inserts poires à la vanille sur un biscuit amande sans gluten. Je l'ai préparé deux jours à l'avance et je l'ai congelé car je pensais faire un nappage au chocolat. Finalement j'ai opté pour des décorations en caramel. Comme je l'ai sorti hier du congélateur, mon bavarois a rendu un peu d'eau ce qui a ramolli mon biscuit (à préparer donc la veille). Dommage, car le goût y est. Ce dessert peut être aussi réalisé en version entremet en utilisant un moule à manqué et plus de poire dans ce cas. 

Pour 6 personnes

Moyen

Temps de préparation: 1 h (+à préparer la veille)

Ingrédients

Pour le biscuit amande sans gluten

75 g de farine de sarrasin

50 g de farine sans gluten (ou fécule de pomme de terre)

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre de canne

100 ml de lait d'amande

2 c-à-s d'huile végétale

1/2 c-à-c de bicarbonate de sodium

Pour le bavarois praliné

350 ml de lait d'amande

200 g de pralin maison (200 g de sucre, 120 g d'amande, 80 g de noisette)

150 g d'écrasé de butternut 

50 g de sucre de canne

5 feuilles de gélatines

4 poires

2 c-à-s de sucre de canne

1 gousse de vanille de Madagascar

Pour la décoration

200 g de sucre

Quelques noisettes

Poudre de noisette

Préparation

Biscuit amande sans gluten

Mélanger la farine de sarrasin, la farine sans gluten, la poudre d'amande, le sucre de canne et le bicarbonate de sodium

Ajouter l'huile et le lait d'amande puis mélanger pour avoir une pâte lisse épaisse

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson

Préchauffer le four à 180 °C puis enfourner 20-25 minutes

Refroidir le biscuit

Bavarois praliné aux poires à la vanille 

Préparer le praliné en commençant par torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle 

Faire un caramel avec le sucre puis enrober les amandes et noisettes avec le caramel

Refroidir les amandes et noisettes caramélisées puis les mixer dans un mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide

Verser le lait d'amande dans une casserole puis le chauffer sans bouillir

Y ajouter la pâte pralinée et la purée de butternut

Mixer le tout puis y ajouter les feuilles de gélatines ramollies et égouttées

Bien mélanger le tout et laisser refroidir la crème bavaroise 

Pocher les poires dans de l'eau sucrée avec les graines d'une gousse de vanille fendue en deux

Égoutter puis refroidir les poires avant de les évider par la base

Tronquer la partie supérieure des poires 

Remplir la partie évidée avec cette portion

Disposer les poires dans le fond d'un moule à cake en silicone 

Verser la crème bavaroise pralinée sur les poires

Laisser prendre au congélateur au moins 1 h

Une fois le bavarois pris, découper dans le biscuit un rectangle de même dimension que le moule 

Déposer-le sur le bavarois et conserver au congélateur toute la nuit

Sortir le bavarois du congélateur (au moins 6 h avant de le servir) et le démouler sur un plat

Préparer un caramel avec du sucre puis faire des filaments à l'aide d'une cuillère sur une plaque en silicone

Refroidir avant de découper des formes dans les filaments

Décorer la bûche avec les filaments en caramel avant de servir

Saupoudrer la bûche de poudre de noisettes