Bûche biscuit thé matcha et mousse citron vert/combava

Pour 8 personnes
Difficile
Temps de préparation et cuisson: 1h30 (prévoir 12 h de congélation)


Ingrédients:
Dacquoise au thé vert matcha
3 blancs d'oeufs
60 g de sucre
65 g de poudre d'amandes
15 g de farine
2 c à c de poudre de thé vert matcha 

Mousse citron vert/combava
2 oeufs
70 g de sucre
110 ml de jus de citron jaune
Zeste de citron vert ou combava
3 feuilles de gélatine (6 g)
75 g de sucre
25 ml d'eau
25 cl de crème liquide

Insert citron agrume
Confiture ou gelée d'agrumes ou d'orange
30 ml d'eau

Glaçage
75 ml d'eau
100 g de sucre
75 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc
2 et demi de feuille de gélatine
Colorant jaune

Préparation
Dacquoise au thé vert matcha
Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre pour serrer
Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande puis le thé vert
Mélanger délicatement
Etaler sur un moule plat
Préchauffer le four à 170 °C et enfourner 20 minutes
Laisser refroidir et découper un rectangle de taille inférieur à votre moule

Insert agrumes/citron
Ajouter 30 ml d'eau à 250 g de gelée ou confiture
Chauffer légèrement puis mixer
Couler dans le moule et congelé

Mousse au citron vert/combava
Ramollir les feuilles de gélatines dans l'eau
Battre les jaunes avec 70 g de sucre
Ajouter le jus de citron puis verser dans un casserole
Cuire à feux doux en fouettant sans arrêt jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et onctueuse
Ajouter les zestes de citron vert ou combava et la gélatine égouttée hors du feu
Mixer le tout
Faire une meringue à l'italienne: porter à ébullition 75 g de sucre et l'eau
Monter les 2 blancs en neige et dès que le sirop atteint 118°C
Verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter
Continuer jusqu'à obtention d'une meringue ferme et brillante
Monter la crème chantilly
Incorporer doucement la meringue dans la crème de citron puis ajouter délicatement la crème fouettée
Couler la mousse au 2/3 dans un moule à cake ou moule gouttière préalablement tapissé de film plastique 
Poser la gelée congelée
Recouvrir avec le reste de mousse
Déposer le rectangle de biscuit
Mettre au congélateur 12 h minimum

Glaçage
Faire tremper la gélatine
Cuire l'eau et le sucre à 105 °C
Fondre le chocolat blanc au bain marie et incorporer le lait concentré sucré puis la gélatine égouttée
Verser le sirop petit à petit sans cesser de mélanger
Ajouter le colorant jaune
Mixer le tout 
Laisser refroidir entre 35-40 °C avant de couler sur la bûche congelée
Conserver au congélateur
Mettre 6 h au frigo avant de servir