Vanille de Madagascar

La vanille est une épice largement utilisée dans diverses préparations culinaires telles que les pâtisseries, les confiseries, les crèmes glacées et les boissons. Sa note délicate décrite comme sucrée, boisée et caramélée est due à des composants aromatiques (plus de 190 molécules identifiées) dont le composant majeur est la vanilline. La vanille de Madagascar dit "Bourbon" vient du vanillier, une orchidée liane originaire de l'Amérique centrale (Mexique). Son nom botanique est Vanilla planifolia Andrews. La floraison survient à la troisième année de plantation. La fécondation (pollinisation) se fait manuellement par des artisans pour produire les fruits. Ces derniers apparaissent après 1 mois de fécondation sous forme de capsule de 10 à 20 cm de long (appelée "gousse"). La récolte se fait quand les gousses deviennent vert jaunâtre (7 à 9 mois après la fécondation).

Fleur et capsule de vanillier (source: lornoir.com)

A la récolte, la vanille ne présente aucun arôme. Différents traitements sont appliqués aux gousses de vanille pour développer leur arôme et pour leur donner un bel aspect et pour une meilleure conservation. Les étapes de préparation sont décrites dans le schéma ci-après.

Préparation des gousses de vanille

L'opération d'échaudage a pour objectif d'arrêter la phase de végétation et la déhiscence (fente de la capsule). Elle permet aussi de développer une coloration brune foncée (mortification) nécessaire pour l'obtention d'une gousse noire brillante. L'étuvage est une étape de fermentation qui consiste à développer l'arôme de la vanille par un processus enzymatique (action de glucosidase sur la molécule précursseur de vanilline pour libérer la vanilline). Le séchage consiste à réduire la teneur en eau des gousses pour une meilleure conservation et à leur donner un aspect noir brillant. L'affinage de l'arôme (réaction enzymatique) continue également pendant la phase de séchage.

Gousses de vanille

Plusieurs formes sont disponibles sur le marché: la gousse de vanille, la poudre de vanille obtenue par broyage des gousses et l'extrait de vanille. Ce dernier est obtenu par macération alcoolique des gousses pour en extraire l'oléorésine. A titre indicatif, plus de 80 molécules composantes de l'extrait de vanille Bourbon de Madagascar ont été identifiées. Les molécules les plus importantes sont la vanilline (environ 2% dans la gousse), le p-hydroxybenzaldehyde, p-hydroxy-acide benzoïque, et l'acide vanillique. Plusieurs molécules avec des notes spécifiques contribuent à l'arôme de vanille. Quelques exemples de composés aromatiques identifiés dans l'extrait de vanille et leur arôme sont donnés en exemple dans le tableau ci-dessous.

Quelques composés aromatiques d'extrait de vanille et les notes caractéristiques

D'autres nouveaux composés volatils ont été identifiés récemment et apportent une note spécifique à la vanille Bourbon. Par exemple le butanoate d'hexyle (note fruitée, verte et sucrée), l'acétate de méthyle (note mentholée, boisée, florale et fruitée) ou l'acétate d'isobornyle (note balsamique, camphrée, aiguille de pin).

Outre l'utilisation alimentaire de la vanille, des applications dans le domaine de la cosmétique et des vertus médicinales lui sont connues. Il a été reporté que l'extrait de vanille possède des propriétés antioxydantes, antimicrobiennes et anti-mutagènes.

Références

Azeez S. (2008). Vanilla in Chemistry of spices, eds V.A. Parthasarathy, B. Chempakam, and T.J. Zachariah).

Odoux E., Richard H., Lepeltier J-P., Camus G. (2005). Tout sur la vanille. www..snv.jussieu.fr/ consulté le 05/02/15

Randriamahadimby (1999). Rapport d'exécution de la formation sur la préparation et le conditionnement de la vanille. www.ifad.org/ consulté le 05/02/15.

www.julientp.free.fr/ consulté le 05/02/15