Gingembre de Madagascar

Le gingembre est une épice utilisée pour relever les plats de viande et pour apporter une touche exotique aux desserts. Il est apprécié pour son arôme et sa saveur citronnés, chauds  et piquants. Il entre dans la composition du curry et l'épice de spéculoos. Le gingembre épice vient du rhizome d'une plante appartenant à la même famille que le curcuma, les Zingibéracées. Son nom botanique est Zingiber officinale Roscoe.

Deux variétés existent à Madagascar : la turmerie ginger et la flint ginger. Cette dernière est une variété endémique de Madagascar appelée aussi « gingembre bleu » (zanatany en malgache) due à une coloration gris bleuâtre au découpage. Les rhizomes sont beaucoup plus petits par rapport à ceux des variétés asiatiques.

Rhizome (source: parismatch.com)

La plantation se fait à partir de rhizome frais comportant 3 à 5 yeux. On recouvre ensuite avec un paillage constitué d'une couche épaisse de feuilles d'une plante (Vomiquier) qui se décomposent rapidement. Le paillage a pour rôle de protéger le sol de la chaleur et d'apporter de la matière organique (engrais) à la plante. Il est renouvelé tous les 3 mois. La récolte se fait quand les tiges feuillées jaunissent (9 à 10 mois). Si on veut avoir de gingembre peu fibreux, la récolte doit se faire plus tôt.

La saveur brûlante du gingembre vient des composés gingérols. Le rhizome contient également de l'amidon (10%), des sels minéraux (0,5%) tels que le magnésium, des vitamines (C (0,035%), B1, B2 et B3) et des enzymes protéolitiques (zingibaïne).

Les huiles essentielles de gingembre de Madagascar ont des profils chimiques particuliers ce qui leur confèrent des propriétés organoleptiques caractéristiques et recherchées par les plus grands cuisiniers et parfumeurs. Elles ont une note beaucoup plus citronnée et florale (rose). Les composants majeurs des huiles essentielles sont l'alpha-zingibérène, le béta-bisabolène et le béta-sesquiphellandrène. Elles sont également plus riches en 1,8-cinéole et en camphène.

Le gingembre est utilisé dans la cuisine frais, sous forme de poudre ou d'huiles essentielles. On lui connaît plusieurs vertus thérapeutiques tels que antiémétique, antifongique et antibactérienne, antitussif, antioxydant et anti-cancer.

Références

Andriatsihoarana (2009). Contribution à l'étude de l'huile essentielle de gingembre en vue d'une meilleure exploitation. Mémoire de fin d'études.

Koroch et al. (2007). Quality attributes of ginger and cinnamon essential oils from Madagascar. in Issues in new crops and new uses. Janick and Whipkey eds.

Grépinet M. (2012). Madagascar: La belle histoire du gingembre bleu. www.parismatch.com, consulté le 18/02/2015).