Curcuma de Madagascar

Le curcuma appelé aussi "safran des indes" ou "gingembre mangue" est une épice utilisée dans la cuisine à la fois pour ses arômes et pour sa couleur. Il entre dans la composition de l'épice curry. Son arôme et son goût légèrement poivré, musqué avec une petite amertume sont révélés dans les sauces et les plats de poisson et viande blanche tout en apportant une touche de couleur jaune. On l'appelle autrefois turmeric (terre mérite en latin).

Le curcuma de Madagascar provient des rhizomes d'une plante Curcuma longa L. de la même famille que le gingembre, les Zingibéracées. Le rhizome brun clair de cette variété renferme une chair de couleur jaune orangé vif très aromatique due à des composants curcuminoïdes.

Rhizome, lamelle et poudre de curcuma (source:clcuisine.be)

Le curcuma est souvent vendu sous forme de poudre et parfois sous forme de rhizome frais ou lamelle séchée. Les étapes de la production de l'épice poudre comprennent un nettoyage et découpage des rhizomes, séchage et enfin broyage.

Outre son utilisation culinaire, le curcuma possède des propriétés antioxydantes et des vertus médicinales (anti-cancer, anti-inflammatoire, anti-bactérien, etc.) dues à sa richesse en molécules bioactives. Le flavonoïde curcumine est le composant principal responsable de sa coloration jaune. La curcumine est connue comme étant un additif alimentaire (colorant E100). Il contient aussi des huiles volatiles et oléorésine tels le turmérone, le zingibérène, le curcumène, le curcuménone, etc.  

Notons que la curcumine est utilisée autrefois pour colorer les vêtements des moines bouddhistes.

Références

Akram et al. (2010). Curcuma longa and curcumin: A review article. Rom. J. Biol. - Plnt Biol., 55 (2), 65-70.

Lamouche (2011). La commercialisation du curcuma de la commune d'Anivorano-est, district de Brickaville, Région d'Antsiranana. Programmation de promotion des revenus ruraux.

Leela et al. (2002). Chemical composition of essential oils of turmeric (Curcuma longa L.). Acta Pharm., 52, 137-141.