Cannelle de Madagascar

La cannelle est une épice utilisée dans la cuisine sous forme de poudre pure ou en mélange avec d'autres épices. Par exemple le "quatre-épices" combine la cannelle avec le clou de girofle, la muscade et le poivre. La cannelle de Madagascar provient de l'écorce d'un arbre, le cannelier de Ceylan, appartenant à la Famille des Lauracées. Son nom botanique est Cinnamomum verum Presl. (ou C. zeylanicum Nees). La récolte des écorces se fait après la saison de pluie lors de la montée de sève qui concentre l'arôme de la cannelle et facilite l'écorçage des rameaux. Elles sont prélevées tous les deux ans sur les branches et rameaux des drageons favorisés par une taille régulière. C'est la partie interne de l'écorce qui est utilisée. Lors de son séchage, l'écorce s'enroule et forme des bâtonnets cylindriques. 

Bâton de cannelle

La note poivrée plus douce (plus sucrée) de la cannelle de Madagascar comparée à celle de la cannelle de Chine (qu' on appelle la casse) est expliquée par une teneur moins élevée en cinnamaldéhyde. 

Comparaison des huiles essentielles des cannelles de Madagascar et de Chine

La cannelle de Madagascar contient également une teneur très faible en coumarine, un composant qui à forte teneur est hépatotoxique; ce qui lui confère un avantage par rapport aux autres espèces.

Elle est disponible sur le marché sous forme de bâton, de brisure, de poudre ou d'huile essentielle. Cette dernière est obtenue par hydrodistillation ou par extraction par des solvants des écorces mais également des feuilles de cannelier. La composition des huiles essentielles sont différentes selon qu'elles proviennent des écorces ou des feuilles. L'huile essentielle est plutôt utilisée en cosmétique ou dans le domaine pharmaceutique. Par ailleurs, des études scientifiques ont démontrées des propriétés antimicrobiennes et antifongiques des huiles essentielles de cannelle. Elles auraient aussi des propriétés antioxydantes, anti-cancer et anti-diabétiques.

Références

Koroch et al. (2007). Quality attributes of ginger and cinnamon essential oils from Madagascar. In: Issues in new crops and new uses. Janick and Whipkey eds.

Maheshwari et al. (2013). Cinnamon: an imperative spice for human comfort. International Journal of Pharmaceutical Research and Bio-Science, 2(5), 131-145.

Reculeau-Arnoud. La cannelle: une épice pas comme les autres. www.hippocratus.com. Consulté le 09/02/2015.


Sangal (2011). Role of cinnamon as beneficial antidiabetic food adjunct: a review. Advances in Applied Science Research, 2 (4), 440-450.

Sproll et al. (2008). HPLC analysis and safety assessment of coumarin in foods. Food Chemistry, 109, 462-469.