Bûche au chocolat et café arabica de Madagascar

Pour 8 personnes
Difficile
Temps de préparation et cuisson: 3h

Ingrédients

Pour le biscuit
4 oeufs
90 g de farine
110 g de sucre
30 g de beurre
Liqueur au café de Madagascar
Café arabica de Madagascar

Pour la mousse au chocolat
150 g de chocolat noir
80 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
4 blancs d'oeufs

Pour le glaçage miroir
30 g de cacao maigre de Madagascar
60 g de crème liquide
75 cl d'eau
90 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Préparation

Fouetter les jaunes avec 90 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Battre les blancs en neige ferme avec 20 g de sucre
Incorporer aux jaunes d'oeufs sucrés à l'aide d'une maryse ou d'une spatule
Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu en mélangeant délicatement avec la spatule
Préchauffer le four à 180 °C
Etaler la pâte sur une plaque beurrée recouverte d'un papier cuisson
Enfourner 12 minutes
Poser un torchon humide sur la génoise puis retourner le tout
Enlever le papier cuisson
Couper les bords pour avoir une forme régulière
Rouler le biscuit avec le torchon et réserver

Fondre le chocolat noir au microonde en ajoutant 2 cuillères à soupe de café arabica de Madacascar
Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde
Battre les jaunes avec le sucre
Incorporer les jaunes sucrés avec le chocolat encore chaud
Incorporer ensuite les blancs montés en neige
Réserver au frigo 15 minutes
Faire un sirop avec 60 g de sucre et 3 c à s d'eau
Laisser refroidir puis ajouter 2 c à s de liqueur de café
Imbiber le biscuit avec le mélange
Etaler ensuite la mousse au chocolat sur le biscuit
Enrouler puis entourer de film plastique et réserver au frais au moins 2 heures

Préparer le glaçage
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Mélanger la crème, l'eau et le sucre dans une grande casserole
Porter à ébullition
Ajouter le cacao et laisser bouillir au moins 2 minutes en mélangeant
Ecraser les grumeaux pour que le glaçage soit lisse
Transférer dans un saladier puis laisser refroidir à 60 - 55 °C
Incorporer les gélatines égouttées
Laisser refroidir entre 35-40 °C avant de le couler sur le gâteau refroidi
Décorer par des copeaux de chocolat